Suino, il Re del tagliere: Salame di testa e Mortadella di fegato

I veri buongustai sanno che molte volte non bisogna fermarsi davanti all'apparenza, al nome della pietanza o del prodotto per assaporare delle vere prelibatezze, concentrati di sapore, di gusto e genuinità.

Questa premessa è adatta per uno dei salumi che caratterizzano la nostra provincia: il salame di testa.

Raggiunti al telefono, all'azienda agricola "La Grangia" ci spiegano che questo particolare salume "è sempre stato creato dalle mani dei contadini di questa zona" e come si sà, del maiale non si butta via niente.

All'apparenza sembra un comune salame ma come ci suggerisce il nome viene fatto con spolpi e varie parti della testa del suino che poi successivamente viene insaccata in budello naturale. Il proprietario sottolinea che più grasso c'è più questa prelibatezza sarà saporita.

"Il salume può essere degustato in due modi, anche in base alla tipologia del salume stesso" continua, "nel caso in cui tra i suoi ingredienti ci sia la cotica, questo prodotto viene consumato dopo previa cottura e nel caso in cui non sia presente, può essere consumato crudo come un semplice salume".

Altro salume tipico è la mortadella di fegato che si presenta come una piccola zucca e sempre il proprietario dell'azienda agricola sopra citata ce ne parla.

Asserisce: " il suo contenuto è: carne di suino, ovviamente fegato, triti di bianco, pancetta; gli ingredienti che la caratterizzano variano da produttore a produttore e sono: aromi, sale e spezie che vengono lasciati in infusione nel vino rosso e poi filtrati."
Anch'essa può essere consumata cruda dopo una breve stagionatura oppure una volta terminata la cottura; la stagionatura può durare un trenta-quaranta giorni in cantina e se dopo questo periodo non viene consumata viene conservata in recipienti di coccio detti "terragne".